¿Qué es el queso manchego? Para responder a esa pregunta debemos explicar el origen, el proceso, los ingredientes que lleva y porqué solamente puede producirse este tipo de queso en una sola región en todo el mundo.
El queso manchego es elaborado con leche de oveja manchega (las ovejas proceden de ganaderías registradas en la Denominación de Origen); la maduración para quesos hechos con leche pasteurizada y de peso igual o menor a 1.5kg debe ser de 30 días, para otros formatos de este queso el tiempo de maduración será de 60 días con un máximo de dos años de maduración.
El queso manchego tiene límites microbiológicos y son:
- Escherichia coli: Máximo 1.000 colonias/gramo
- Staphilococus aureus: Máximo 100 colonias/gramo
- Salmonela: Ausencia en 25 gramos
- Lysteria: Ausencia en 25 gramos
Como características en su forma física:
- Corteza:
- Dura y libre de parásitos
- Color amarillo o verduzco-negruzco (dependiendo el tiempo de maduración)
- Pasta (interior)
- Firme y compacto
- El color va del blanco al marfil amarillento
- Su aroma es láctico con algunas variaciones
- Su sabor es poco ácido, fuerte y sabroso, a veces picante si el queso está curado y gusto especial por la leche de oveja manchega
- A veces tiene ojos pequeños (agujeros)
- Tiene sensación harinosa y mantecosa
El queso manchego tiene Denominación de Origen, lo que quiere decir que solamente puede producirse y llamarse así el queso elaborado en su región de origen, en este caso, La Mancha, España.
Y cada queso elaborado en esa región portará una etiqueta en el empaque que indique su origen, normalmente aparecerá como: D.O.P. España y una serie de cinco dígitos, así mismo tendrá una contraetiqueta numerada y la etiqueta del logo europeo.
Otro queso que no sea elaborado en esa región se denominará “queso tipo manchego“, de esta manera se respeta la Denominación de Origen del producto en cuestión.
El queso tipo manchego elaborado en México se obtiene a partir de la leche pasteurizada entera de vaca, esta se somete a procesos de coagulación, cortado, desuerado, fermentado, salado, prensado y madurado durante siete días, gran diferencia con el español aunque ambos pasan por los mismos procesos de producción.
México respeta la Denominación de Origen del queso manchego y es por eso que puedes encontrar una gran variedad de estos quesos. Sin embargo, las productoras de quesos deben especificar en la etiqueta que su producto es “queso tipo manchego” para evitar confusiones y problemas internacionales.
Ahora ya sabes cómo y cuál es el queso manchego, no te dejarás engañar.
Con información del Excélsior
